袁州起手做的菜肴是酸菜煮鱼,因为食材,柯森第一眼就认出来了。
无独有偶,也不知道是否是袁州故意为之,川菜中也有一道酸菜鱼,而这两道菜只相差一个字。
但有意思的是,两道菜所需的食材区别很大,酸菜煮鱼是属于黔菜的民族菜系,所用的是酸白菜,鱼是鲤鱼,最终菜肴成菜后的口味以酸咸为主。
酸菜鱼又叫酸汤鱼,是山城江湖菜系的代表,所用的鱼以草鱼为主,且酸菜是泡青菜,口味是酸辣。
能够看出来,导致两道菜区别的核心因素是酸菜,柯森自然对酸菜煮鱼非常熟悉,但问题是这道菜的可操作空间并不大。
黔菜虽说不以技巧和精细为主,但因为包容性,所以考验厨师技巧的菜也有,比如考验用料精确的青辣椒炒红辣椒和怪噜菜,再有考验火候的清汤鹅。
当然柯森一点也没有怀疑袁州的选择,在厨艺上怀疑袁州,这种思维太危险了,柯森是个长相安全的人,心里自然也不会这样想。
在柯森聚精会神的注视下,袁州开始了,无论是处理鱼片,还是调料,都显得是游刃有余。
“料理鲤鱼,真的是细节之下见刀工。”
“为什么要把酸白菜分两次放?”
“是为了让酸菜的味道更有层次?”
“黄豆芽下锅的时间,感觉和父亲的一样精准。”
……
因为是学习,再加上做的人是袁州,柯森的父亲柯林曾经说过自己黔菜已经不如现在的袁州,所以他看得更加仔细。
造成的后果就是柯森恨不得自己生了六只眼……嗯,跑偏了那是怪物。
反正他是每一点细节都拿出来在心里仔细分析,和自己厨艺进行比较,和柯林厨艺进行对比。
袁州动作流畅,并且快,所以酸菜煮鱼没一会就完成了。
第二道,为柯森做的菜就是炒三椒,正是青辣椒炒红辣椒,这道菜就像是土豆炒马铃薯一样听起来像是一个菜,实际却不然,它非常下饭。
土司系、民间系、民族系、野趣系,其中野趣系是最能体现食物本生味道的,它以生吃和烤为主,所以并不适合展现。
剩下的三个菜系,袁州每种做了五道菜,有荤有素,一共有十五道菜。
虽然每一份分量很少,但每份菜肴都是色香味俱全,而且在民间系中柯森还看到了一道熟悉的菜肴。
“这是息烽阳郎鸡。”柯森一眼就认出来了,正是他在青厨会交流时做的那道天下第一鸡。
同一道菜,更能体现出厨师之间水平的差距,在袁州做的时候,柯森自己都能感受到那明显的差距。
一桌菜,袁州已经做完。
柯森等着袁州讲解,但袁州做完后,就坐下,并没有要解说的意思。
“我是不是太蠢了,理解不了袁主厨的用意?”柯森心中萌生出如此想法。
因为他看完袁州做菜,内
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