让康虎惊讶的是袁州抹酱的方式,很特别,没见过。
不是用手抹的,在这之前就袁州就扎了一把绿色的野蒜,将它放进酱料里蘸了蘸以后就在鸡上涂抹起来。
袁州抹酱的速度那是相当快的,只用一只手,另外一只手根本不碰鸡肉,不过是三分钟的时间就将鸡里里外外抹了一个遍。
“我都没怎么看清,原来抹酱料都有这么多讲究。”金海看得眼花缭乱,还是瞪大眼睛就怕错过了关键步骤。
“烤金禽大概是唐朝流传下来的古方。”袁州解释:“而实际上有‘三摸酱’的说法,也就是酱料要上三遍,比如做烤鸡,第一遍是用手抹鸡翅和鸡头部分,第二遍是用野蒜或者是姜抹,最后是淋抹。”
“无论是姜还是野蒜都能够增加肉的风味,同时减少腥味,在吃方面,古人真是很聪明。”袁州讲述,他试过生姜和野蒜两种,最终是后者较为合适。
严格的说,康虎和金海都算是差一步达到厨艺大师的境界,两人也觉得自己是见多识广的,但对袁州所说的“三摸酱”是完全没听过。
其实没听过,并不是两人见识少,现在即使是上网搜,也找不到“三摸酱”,主要原因是经历元朝后,“三摸酱”早就被取代了,袁州知道的原因,只是因为他是袁州。
趁着腌制鸡的功夫,袁州将窑烧了起来,选用的都是松枝和柏枝,为了保留其香味,让烤鸡的风味更好一点。
这是之前乌海说鸡肉比起烧鹅来肉要柴一点,袁州想到的方法,先用窑烤的方法将鸡烤的七成熟,然后再用明火最后收汁烤制,这样肉的紧实脆嫩程度直线上升。
按照步骤,袁州不急不慌,一步步来,烤制方法也有些门道,袁州也解释了。
唐朝烤制方法主要是“呼火烤、败火烤、横火烤”三种,这是袁州自己从倪瓒所写的《云林堂饮食制度集》,以及朱彝尊所写的《食宪鸿秘》,还有《随园食单》里等古籍中总结出来的。
袁州采用的反而是明朝惯用的“砖火烤”,简单的说是,袁州觉得这个古方,碍于时代问题,还可以完善一番。
在烤制过程中,袁州一边讲解,一边有意放慢速度也是为了让金海和康虎能够看清楚,当然这是袁州的想法。
袁州的放慢,那仅仅是对于他自己来说,对于金海和康虎,两人还是只有勉强记忆。
不知道在心里多少次感叹,袁主厨对于厨艺方面的知识存储,实在是太多太全了。先前袁州有个外号叫“川菜昆仑”,康虎和金海觉得应当是“中餐昆仑”。
“刺啦刺啦”
油脂滴在火焰上,发出声响,一股股浓郁的香味不断从烤鸡中散发出来,金海和康虎都觉得他们肯定已经有十天没有吃饭了,否则不会这么饿,要不是袁州就在那里,说不定就要上手
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